嘉宝公司猪肉分割车间投入使用

一、白条猪分割流程

二、白条猪分割步骤及切割要求:

第一步:取眉肉;(切割要求:把块要取整,将肥肉全部剔干净)

第二步:将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块;(切割要求:

1)前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀;

2)后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀)

第三步:处理中段部:

1-取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,带肥膘)

2-取肋骨;

3-取带皮五花肉;

4-取软骨。

第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。

第五步:处理前腿部:

1-取杂排;

2-取前腿夹心一号肉;(切割要求:去皮,去肥膘)

3-取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;

4-取叉烧肉(去皮);

5-取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘)。

第六步:处理后腿部:  

1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;  

2-取猪展肉;  

3-取弹子肉;  

4-取三叉肉;  

5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)  

6-取坐臀肉。

第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:

部位

分档

使用部门

净料及用途

前腿

前蹄膀

中餐用

净料:小圆蹄;用途:中餐烧制“小圆蹄”。

杂排

快餐用

净料:杂排;用途:快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号肉

快餐用

净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

叉烧肉

中、快餐用

净料:做叉烧;用途:食家项目点及中餐使用。

带皮前腿夹心肉

快餐用

净料:小肉、咕老肉;用途:快餐烧大荤。

筒骨、扇骨、及月牙脆骨

中、快餐用

净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。

中段

眉肉

中餐用

净料:眉子肉;用途:中餐烧菜。

大排

快餐用

净料;大排;用途:快餐烧大荤(红烧大排等)。

带皮五花肉

快餐用

净料:大肉、小肉;用途:快餐烧大荤(红烧肉等)。

软骨

快餐用

净料:软骨面浇头;用途:给“食家”烧面浇头等。

肋骨

中、快餐

净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。

后腿

后蹄膀

中、快餐用

净料:蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐标项目点使用;中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。

尾椎骨、筒骨及分水骨

中、快餐

净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。

猪展肉

快餐用

净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

弹子肉

快餐用

净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

三叉肉

快餐用

净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

二刀精肉

快餐用

净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。

坐臀肉

快餐用

净料:排条和咕老肉;用途:快餐做大荤。

肥膘

快餐用

净料:肉米或猪油;用途:快餐用做肉米或熬油等。

杂肉

快餐用

净料:肉米;用途:快餐用做肉米等。

肉皮

快餐用

净料:肉皮;用途:快餐烧汤或做它用。

附相关分割部位图示