一、白条猪分割流程
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：
1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；
2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
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部位
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分档
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使用部门
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净料及用途
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前腿
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前蹄膀
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中餐用
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净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
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杂排
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快餐用
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净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
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前腿夹心一号肉
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快餐用
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净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
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叉烧肉
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中、快餐用
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净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
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带皮前腿夹心肉
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快餐用
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净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
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筒骨、扇骨、及月牙脆骨
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中、快餐用
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净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
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中段
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眉肉
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中餐用
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净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
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大排
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快餐用
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净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
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带皮五花肉
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快餐用
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净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
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软骨
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快餐用
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净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
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肋骨
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中、快餐
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净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
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后腿
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后蹄膀
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中、快餐用
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净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
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尾椎骨、筒骨及分水骨
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中、快餐
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净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
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猪展肉
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快餐用
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净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
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弹子肉
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快餐用
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净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
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三叉肉
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快餐用
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净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
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二刀精肉
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快餐用
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净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
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坐臀肉
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快餐用
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净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。
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肥膘
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快餐用
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净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。
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杂肉
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快餐用
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净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。
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肉皮
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快餐用
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净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。
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附相关分割部位图示
