一、白条猪分割流程



二、白条猪分割步骤及切割要求:
第一步:取眉肉;(切割要求:把块要取整,将肥肉全部剔干净)
第二步:将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块;(切割要求:
1)前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀;
2)后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀)

第三步:处理中段部:
1-取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,带肥膘)
2-取肋骨;
3-取带皮五花肉;
4-取软骨。

第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。
第五步:处理前腿部:
1-取杂排;
2-取前腿夹心一号肉;(切割要求:去皮,去肥膘)
3-取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;
4-取叉烧肉(去皮);
5-取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘)。
第六步:处理后腿部:
1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;
2-取猪展肉;
3-取弹子肉;
4-取三叉肉;
5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)
6-取坐臀肉。
第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部位
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分档
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使用部门
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净料及用途
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前腿
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前蹄膀
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中餐用
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净料:小圆蹄;用途:中餐烧制“小圆蹄”。
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杂排
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快餐用
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净料:杂排;用途:快餐做“红烧排骨”或砂锅。
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前腿夹心一号肉
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快餐用
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净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
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叉烧肉
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中、快餐用
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净料:做叉烧;用途:食家项目点及中餐使用。
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带皮前腿夹心肉
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快餐用
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净料:小肉、咕老肉;用途:快餐烧大荤。
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筒骨、扇骨、及月牙脆骨
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中、快餐用
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净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
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中段
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眉肉
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中餐用
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净料:眉子肉;用途:中餐烧菜。
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大排
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快餐用
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净料;大排;用途:快餐烧大荤(红烧大排等)。
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带皮五花肉
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快餐用
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净料:大肉、小肉;用途:快餐烧大荤(红烧肉等)。
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软骨
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快餐用
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净料:软骨面浇头;用途:给“食家”烧面浇头等。
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肋骨
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中、快餐
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净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
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后腿
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后蹄膀
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中、快餐用
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净料:蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐标项目点使用;中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
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尾椎骨、筒骨及分水骨
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中、快餐
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净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
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猪展肉
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快餐用
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净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
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弹子肉
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快餐用
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净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
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三叉肉
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快餐用
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净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
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二刀精肉
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快餐用
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净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
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坐臀肉
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快餐用
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净料:排条和咕老肉;用途:快餐做大荤。
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肥膘
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快餐用
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净料:肉米或猪油;用途:快餐用做肉米或熬油等。
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杂肉
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快餐用
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净料:肉米;用途:快餐用做肉米等。
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肉皮
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快餐用
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净料:肉皮;用途:快餐烧汤或做它用。
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附相关分割部位图示
